芥菜是什么_芥菜的历史和特征

宋朝诗人杨万里有一首《芥齑》诗：“花姜馨辣最佳蔬，荪芥芳心不让渠。蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未上初。”

芥菜又叫雪菜、雪里蕻等，全国很多地方都有种植，很多人都不陌生，都知道那是餐桌上的咸菜丝儿，是不可多得的换口味的下饭菜，却不知道芥菜丝里曾经浸泡过多少故事……

文 | 葛国桢

编辑 | 王小米

芥菜浑身是宝

可我吃的胃里直泛酸水

芥菜主要食用部分是根块，乡下人俗称为“芥疙瘩”，“辣疙瘩”，常常长得拳头大小，大的有几斤重。

深秋时节，蓝蓝的远远的天空中，大雁们又一次列队南去，田野里的农作物差不多都收净了，越冬的小麦差不多都种完了，一场寒霜把田里零零星星的绿色打得蔫头蔫脑的，这时候，芥菜也该收获了。

刚刚从地里挖出的芥菜疙瘩白白壮壮，像胖乎乎的婴孩的脸蛋。

人们将芥菜疙瘩上的叶子去掉，然后整齐地码放在地窖里，盖上一层厚厚的土，让它们在这里舒舒服服地睡上一冬的懒觉。

等到过罢新年，过罢农历的二月二，阳光一天比一天暖和起来。

趁着田里没事，人们便把小院收拾干净，铺上干净的席子或塑料布，然后把芥菜疙瘩从土窖里挖出来，放在清水里洗净，然后切片、擦丝、晾晒。

在明媚的阳光照耀下，只要你走进一座座庄稼小院，差不多都能看到正在晾晒着的又细又白的芥菜丝。

芥菜丝晒干后，撒上食盐、姜丝、辣椒末，再拌上适量的醋和酱油，密封在菜瓮里进行腌制，半个月左右就可以取出来食用了。

专家介绍说，芥菜全身都是宝，种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛。芥菜的种子磨成粉以后称之为“芥末”，是一种味道很冲的调味料。

芥菜种子榨出的油称之为“芥子油”，是女士们非常喜爱的美容佳品。

在都市的大型超市里，芥菜丝有着各种花花绿绿的美丽包装，整齐的码放在玻璃柜台里。在各式各样的佐料调拌下，散发着令人馋涎欲滴的美味，引逗得那些红男绿女们争相品尝。

是的，大鱼大肉吃多了，又脆又香的芥菜丝无疑是调节胃口的好东西。但这情景却让我的眼前恍如隔世一般。

过去，乡下人的生活很是清苦，常年里难得吃上一点荤腥。在我的记忆里，童年少年时家里的餐桌上，所谓的菜，十之八九是腌好的芥菜丝，乡下俗称“老腌菜”，里面除了盐和辣椒外，再也没有别的什么佐料了。

长时间吃这些东西，那滋味要多难受有多难受，实在难以下咽，以至于小时候一看见它就避之不及，说啥也不肯吃它。

那时候小麦产量低，乡下人的饭食以杂粮为主，尤以红薯为主，吃的是红薯面做成的黑色的窝头，喝的是红薯块、红薯干熬成的稀饭，再加上这又苦又涩的芥菜丝，胃里成天往上翻酸水。

有很多次，病恹恹的我一连数天茶饭不思，母亲只得将芥菜丝放在锅里蒸熟了，再放上几滴比金子还要珍贵的菜油，哄着我勉强吃下一点点饭食，那情景想起来真是没齿难忘。

初中上完后，我到离家较远的高中读书，吃住在校，每天的饭食总是杂粮面窝头就咸菜疙瘩。

就靠着这一瓶瓶芥菜丝，我度过了整整三年的高中生活。每天里咀嚼着芥菜丝，我似乎品尝到了生活的滋味、人生的滋味。

芥菜历史长得很

诸葛亮可能就是发明腌制芥菜丝的人

芥菜的历史可以追溯得很远很久。资料记载，西安半坡村仰韶文化遗址曾出土有芥菜籽，而先秦文献如《礼记·内则》中有“脍春用葱，秋用芥”的记载。

据说，唐皇李世民避难少林寺，清帝乾隆游览嵩阳书院，都因这种菜肴“味道奇妙”而赞叹不已。

而武则天游嵩山染风寒于石淙河，食用芥菜后病情大为缓解，随降旨列芥丝为御用药膳。

还相传东汉末年，诸葛亮隐居古隆中，每当寒冬腊月，就把称为“蔓芥”的野菜挖回来凉拌了下饭吃。

有一次诸葛亮出门访友，临走前做了一盘蔓芥丝，数天后回家，竟然发现没吃完的蔓芥丝并无异味，又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙：新鲜的蔓芥用盐腌一些时间就能变成美味佳肴。如此说来，诸葛亮可能就是最早发明腌制芥菜丝的人。

有一句俗话叫做“渺小如草芥”，意思是说世上越渺小的东西生命力越顽强，芥菜就是一例。芥菜的味道虽苦，但种芥菜的过程，却美得像一首诗。

阳春三月，田野里油菜花开得一片金黄时，农家小菜园里，三五棵芥菜也抖开肥嫩的叶子，伸展开碧绿的枝条，扑腾开一片灿烂的金色了。

彩蝶在花间翩翩起舞，摆弄出各种美丽的姿态。蜜蜂们穿梭忙碌，嗡嗡地哼着唱着，一棵芥菜俨然是一座热闹无比的舞台，春的颜色、春的色彩尽在其中了。

转眼间春归深处，芥菜花悄悄地落下，碧玉般的枝头托起一支支又细又长的果实，在温柔的风里轻轻摇摆。南风渐起，小麦覆陇黄的时候，芥菜的果实也该成熟了。

老人们把这些芥菜的果实放在向阳的墙边晒上几天，然后在地上铺一块塑料布，将果实里的种籽拍打出来，那些金黄色的籽粒在塑料布上跳着蹦着，简直就是一个个鲜活的跃动精灵。

乡下有句农谚，叫“头伏萝卜末伏芥，中伏里头种白菜。”三伏天里，太阳光如金属溶液一样从天上倾泻下来，滚滚的热浪简直令人喘不过气来，然而这时却是农人经营菜蔬的黄金时节。

芥菜的种籽撒进鲜润肥沃的土壤，三五天就可以看到星星点点的碧绿探出头来，眨眼间就长成一汪汪绿波荡漾的湖水了。

那些娇贵的蔬菜们，从下种开始，就需要不停地程序繁琐地进行管理，需要施这样那样的肥料，需要三天两头地浇灌，而芥菜却基本上不需要这些。

它就像乡下的孩子一样，不管条件多差，总是泼泼壮壮、无忧无虑地生长，那种对艰苦环境的适应能力，那种发自原始的蓬蓬勃勃的生命力，令人感叹不已。

佛教上有一句名言：“须弥芥子，可纳大千世界。”人在世俗社会上生活，眼前的荣华富贵不过是过眼烟云，只有拥有那份“布衣暖，菜根香”的清心，才能永远保持内心的清静悠远。